Вареное

Один из самых аппетитных и вкусных супов в нашей кухне — вареное. Его приготовляют из телятины или говядины (рулька), из языков, ножек барашка и домашней птицы.

При покупке в мясном магазине рульку распиливают на порции. Мясо моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, что­бы ее уровень был выше уровня мяса, и ставят на слабый огонь. Как только бульон вскипит, кладут соль и черный перец горошком, а также головку запеченного лука, которую через несколько минут вынимают из бульона.

К полусваренному мясу добавляют очищенные и нарезанные крупными кубиками или полосками морковь, сельдерей и немного погодя — картофель. Помидоры кладут за 10—15 минут до оконча­ния варки.

Образующуюся при варке пену снимают шумовкой. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают на стол натертый хрен, залитый уксусом.

Из курицы и цыпленка бульон приготовляется тем же способом, разница лишь в продолжительности варки.

Птица варится целиком. Когда мясо и овощи сварятся, птицу вынимают, разрезают на порции и подают на стол. Вареное подают в горячем виде.

При приготовлении вареного из языка, язык нужно вымыть, ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Поставить на огонь и подливать в кастрюлю холодную воду или костный бульон. Поло­жить также коренья и другие приправы, как при приготовлении ва­реного из телятины, цыпленка и др. При подаче язык нарезают ломтиками, кладут в тарелки и заливают бульоном.