Берут
около 0,5 килограмма говядины, телятины или свинины, мелко нарезают и варят в
2,5—3 литрах воды; полкорня сельдерея и 1—2 головки лука мелко нарезают и тушат
в 1—2 столовых ложках масла. Как только они станут мягкими, кладут их в
кастрюлю, где варится мясо, добавляют туда стебель лука-порея, мелко нарезав
его, и около 0,5 килограмма картофеля, нарезанного кубиками. Затем кладут
глубокую тарелку шпината или щавеля и 1—2 соленых огурца, нарезанных
маленькими кубиками. Если огурец большой, очищают его от кожуры и семян и
затем нарезают кубиками. Овощи и коренья для рассольника, по желанию хозяйки,
можно резать не кубиками, а соломкой.
Если
рассольник недостаточно кислый, прибавляют в него прокипяченный и процеженный
огуречный рассол. Рассольник по-русски можно приготовить не только с мясом, а и
с рыбой и грибами. За несколько минут до окончания варки в рассольник добавляют
пучок мелко нарезанной петрушки и чайную ложку черного перца.
При
подаче к столу в тарелку кладется ложка сметаны и кусочек сливочного масла.
