Теплый
студень приготовляется из говяжьих или телячьих ног, из свиных ножек, ушей и
хвостов; можно использовать также обрезки с голов. Если кожа с ног не содрана,
палят их на огне или спиртовке, очищают копыта, ноги разрезают вдоль, а концы
разрубают, хорошенько скоблят, моют, заливают холодной водой и ставят варить.
Свиные ножки и
уши палят, хорошенько моют в холодной воде и ставят на огонь. Сваренные ножки и
уши вынимают из бульона, отделяют мякоть от костей и нарезают мелкими
кусочками. Бульон процеживают и снова ставят на огонь. Заправляют его столовой
ложкой муки, 1—2 желтками и стаканом простокваши или свежего молока. Солят и
немного перчат. При подаче в тарелки кладут кусочки нарезанной мякоти и
заливают горячим бульоном. Отдельно на стол подают толченый чеснок и уксус для
приправы теплого студня.
