Ощипанную, выпотрошенную и вымытую дикую утку или гуся кладут в маринад,
рецепт которого приведен выше. Продержав в маринаде целую ночь, птицу вынимают,
обмывают и режут на куски, которые затем жарятся в горячем жире, пока не
подрумянятся со всех сторон, но не пересушатся. Мясо вынимается из жира, в
котором последовательно жарятся 2—3 головки лука, 1—2 морковки и полкорня
сельдерея, мелко нарезанные; когда они размякнут, кладется ложка томат-пюре и, наконец,
ложка муки. Заправка разбавляется бульоном или горячей водой. Затем прибавляют
3—4 клубня нарезанного кружочками картофеля, несколько долек чеснока, стакан
белого вина, 1—2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца; в заправку можно
положить ложечку молотого красного перца. Солят и снова кладут мясо. Кушанье
тушится в плотно закрытой посуде на слабом огне. Когда будет готово, мясо еще раз
вынимается, а соус процеживается. На стол блюдо подается с любым гарниром и
заливается процеженным соусом.
Так же
приготовляются глухарь или фазан.
Примечание: Для устранения болотного
запаха водоплавающие домашние птицы также вымачиваются в маринаде.
