Курицу
или цыпленка чистят, моют и, не нарезая, ставят варить на слабом огне. Как
закипит, солят. Когда птица сварится, ее вынимают и кладут на холод. Затем
делают майонез: в чистую медную кастрюлю или фаянсовую миску кладут три яичных
желтка, следя, чтобы не попали и белки, взбивают веничком только в одну сторону
и тонкой струей подливают растительное масло (3—4 рюмки). Когда майонез будет
готов, к нему подмешивают по вкусу лимонного сока или винной кислоты и солят;
если майонез слишком густ, добавляют совсем немного газированной воды, соды или
простой воды. Перед подачей на стол вареную курицу режут на куски и гарнируют
майонезом с помощью специального шприца.
По периферии тарелки вокруг гарнированной курицы кладут яйца вкрутую,
нарезанные кружочками, соленые огурцы, нарезанные длинными брусочками,
петрушку, маслины и т. д.
