Курица, цыпленок или индейка с каштанами

Птицу чистят, потрошат и оставляют в целости. Кладут в каст­рюлю, заливают прохладной водой, солят и варят на умеренном ог­не до полуготовности, вынимают из бульона и тушат в 2—3 ложках масла, все время переворачивая, чтобы зарумянилась со всех сторон. Гарнир к тушеной птице приготовляют следующим образом: 2—3 головки мелко нарубленного лука поджаривают в 2—3 столовых лож­ках масла до мягкости, прибавляют заранее очищенные и сваренные каштаны (2 стакана), нарезанные ломтиками; затем кладут полста­кана изюма, полстакана риса, соль, черный перец, пучок мелко наре­занной петрушки, а также потроха птицы (печенку, пупок, сердце). Все это слегка тушат, заливают бульоном, в котором варилась пти­ца, причем на один стакан бульона должно приходится полстакана риса, прибавляют немного мелко нарезанной мяты и все это варят на слабом огне 15—20 минут. Тушеную курицу или цыпленка разрезают на порции и раскладывают по тарелкам; готовый гарнир кладут в кофейные чашечки или половник, прижимают и выкладывают на та­релки изящными полушариями.