Килограмм мяса нарезают на средней величины куски, заливают холодной
водой и ставят варить. Когда мясо закипит, в бульон добавляют 1—2 морковки,
очищенных и разрезанных надвое, 0,5 корня сельдерея, также крупно нарезанного,
головку печеного лука, разрезанную поперек, 1—2 лавровых листа, несколько
горошин черного перца; солят и варят, пока мясо хорошо размякнет. Затем вынимают
мясо,а отвар процеживают через густое
сито.
В
4—5 ложках топленого масла обжаривают 5—6 столовых ложек белой муки, пока она
станет светло-золотистого цвета, разбавляют понемногу бульоном, в котором
варилось мясо при быстром помешивании веничком, пока получится густой белый
соус, но не густая каша. Соус хорошенько взбивают веничком, выжимают туда 0,5
лимона или разбавленную в небольшом количестве воды винную кислоту. Затем
кладут туда мясо и ставят варить на огонь на 5—10
Если хозяйка хочет, чтобы фрикасе имело хороший вид, можно обжарить в
небольшом количестве жира 1 морковь, протертую на терке, и окрашенный жир
процедить во фрикасе.
